Kuchnia ukraińska pochodzi z kraju czarnoziemu o ostrych zimach: wszystko rośnie latem i trzeba to zakonserwować. Kiszenie, wędzenie, fermentowanie i wytapianie to podstawowe operacje, a efekty są cięższe i lepsze, niż sugeruje reputacja.
Barszcz
Zupa z buraków z kapustą, ziemniakiem, marchwią i zwykle wieprzowiną lub wołowiną, czasem fasolą, wykończona łyżką śmietany i koperkiem. Podaje się ją z pampuszkami, małymi czosnkowymi bułeczkami. Każdy dom ma własną wersję, a zielony barszcz ze szczawiem jest osobnym daniem wiosennym. W 2022 roku UNESCO wpisało kulturę gotowania ukraińskiego barszczu na listę dziedzictwa niematerialnego wymagającego pilnej ochrony.
Wareniki
Gotowane pierogi z ciasta przaśnego, nadziewane ziemniakiem, twarogiem, kiszoną kapustą, grzybami, wiśniami albo jagodami i podawane z podsmażoną cebulą, masłem lub śmietaną, zależnie od tego, czy są wytrawne, czy słodkie. Wiśniowe wareniki w lipcu kończą wszelką dyskusję.
Salo i reszta
Salo to peklowana słonina, jedzona w cienkich plastrach z czarnym chlebem, surowym czosnkiem i horiłką, traktowana z powagą, która przyjezdnych bawi, a miejscowych nie. Hołubci to gołąbki z ryżem i mięsem. Deruny to placki ziemniaczane ze śmietaną. Kotlet po kijowsku jest prawdziwym daniem i zwykle wychodzi lepiej na Ukrainie niż w wersji eksportowej.
Karpaty
Kuchnia huculska jest inna: banosz, kasza kukurydziana gotowana w śmietanie i podawana z owczym serem bryndzą oraz skwarkami, jest daniem regionalnym, obok zup grzybowych i sera wędzonego. To jedzenie gospodarki pasterskiej, a nie zbożowej.
Napoje
Horiłka to wódka, często nastawiana na miodzie i chili, pita do jedzenia i toastów, nie osobno. Kwas chlebowy z żyta jest letnim napojem i sprzedaje się go z cystern na ulicy. Uzwar to kompot z suszu. Ukraina ma prawdziwy przemysł winiarski w obwodach odeskim i zakarpackim oraz dużą scenę piw rzemieślniczych, a Lwów warzy od 1715 roku.
Gdzie jeść
Scena gastronomiczna Kijowa i Lwowa jest naprawdę dobra i rozsądnie wyceniona. Poza tym szukaj stołowej, formatu odziedziczonego po ZSRR, dziś często zmodernizowanego, gdzie wskazuje się palcem i płaci na wagę.
Jak wygląda stół
Posiłek jest wspólny i zastawiony od razu: zakąski, kiszonki, salo i chleb stoją na stole razem z zupą i daniem głównym. Toast wygłasza się przed pierwszym kieliszkiem i zwykle jeszcze kilka razy, a odmowa jedzenia jest odbierana jako obraza gospodyni, nie jako wybór dietetyczny.