Українська кухня походить із країни чорнозему з важкими зимами: усе росте влітку і мусить бути збережене. Квашення, копчення, ферментація і витоплювання — основні операції, а результат важчий і кращий, ніж підказує репутація.
Борщ
Буряковий суп із капустою, картоплею, морквою і зазвичай свининою чи яловичиною, іноді квасолею, завершений ложкою сметани й кропом. Подають із пампушками, невеликими часниковими булочками. Кожна родина має свою версію, а зелений борщ зі щавлем — окрема весняна страва. 2022 року ЮНЕСКО внесло культуру приготування українського борщу до списку нематеріальної спадщини, що потребує термінової охорони.
Вареники
Варені вироби з прісного тіста з начинкою з картоплі, сиру, квашеної капусти, грибів, вишні чи чорниці, подані зі смаженою цибулею, маслом або сметаною залежно від того, солоні вони чи солодкі. Вишневі вареники в липні завершують будь-яку суперечку.
Сало і решта
Сало — засолений свинячий жир, який їдять тонкими скибками з чорним хлібом, сирим часником і горілкою, і ставляться до нього із серйозністю, яка приїжджих смішить, а місцевих ні. Голубці — це капустяні рулети з рисом і м'ясом. Деруни — картопляні оладки зі сметаною. Котлета по-київськи — справжня страва і зазвичай виходить в Україні краще, ніж її експортна версія.
Карпати
Гуцульська кухня інша: бануш, кукурудзяна каша, зварена на сметані й подана з бринзою та шкварками, є регіональною стравою поряд із грибними юшками і копченим сиром. Це їжа тваринницької, а не зернової економіки.
Напої
Горілка часто настояна на меді та перці й пиється до їжі та тостів, а не окремо. Квас із житнього хліба — літній напій, який продають із цистерн на вулиці. Узвар — компот із сухофруктів. Україна має справжнє виноробство на Одещині та Закарпатті й велику сцену крафтового пива, а Львів варить від 1715 року.
Як виглядає стіл
Трапеза спільна і накрита одразу: закуски, соління, сало і хліб стоять разом із супом та основною стравою. Тост виголошують перед першою чаркою і зазвичай ще кілька разів, а відмова від їжі сприймається як образа господині, а не як дієтичний вибір.
Де їсти
Гастрономічна сцена Києва і Львова справді добра і розумно оцінена. Поза цим шукайте їдальню — формат, успадкований від радянського часу і нині часто оновлений, де показують пальцем і платять за вагою.